Zeytin dalından koparıldığı gibi yenilemeyen tek çekirdekli bir meyvedir. Buna da, dünya üzerindeki tüm meyvelerden sadece zeytinde bulunarak zeytine acılık tadını veren “oleuropein” adlı fenolik bir madde sebep olmaktadır.
Zeytine acılık tadını veren oleuropein adlı bu fenolik maddenin, zeytinin bünyesinden dışarı alınması için uygulanan işlemler dizisi de sofralık zeytin işleme tekniklerini kapsamaktadır. Oleuropein, aynı zamanda insan sağlığı açısından oldukça önemli bir madde olarak kabul edilmektedir. Sofralık zeytin işlenirken her ne kadar zeytinin bünyesinden bu madde dışarı atılsa ya da parçalanarak başka maddelere dönüşse bile, zeytinin bünyesinde kalan miktarının insan sağlığı için yeterli düzeyde olduğu araştırıcılar tarafından bildirilmektedir.
Zeytinde bulunan fenolik bileşikler ve diğer antioksidan maddeler insan sağlığını olumlu etkileyen maddelerdir. Özellikle kanser ve kalp-damar hastalıklarının oluşmaması için insan vücuduna destek olması, içerdiği lifli yapısı nedeniyle hazmı olumlu etkilemesi ve yine özellikle içerdiği antioksidan maddelerle hücrelerin yaşlanmasını geciktirmesi zeytinin sayısız faydalarındandır.
Zeytin, bünyesinde % 60-70 su, % 15-30 yağ, % 2-6 şeker, % 1-3 protein, % 1-4 mineral maddeler ve % 1-5 kadar lifli maddeleri barındıran bir gıdadır. Bunların yanı sıra, minör bileşenler denilen fenolik bileşenleri, organik asitleri, pektinleri, renk maddelerini, vitaminleri ve bazı mineralleri de insan sağlığı açısından önemli denilebilecek miktarlarda içermektedir. Sofralık zeytin, bünyesinde bulundurduğu tüm bu maddelerden dolayı da besin değeri yüksek bir gıda olarak kabul edilmektedir.
Zeytini diğer meyvelerden farklı kılan en önemli özelliği, sadece zeytinin bünyesinde bulunan oleuropein maddesi olmakla beraber, diğer tek çekirdekli meyveler bileşimlerinde % 12 gibi yüksek oranda şeker, % 1.5 civarlarında yağ bulundururlarken, zeytinde bu oranlar sırası ile şeker için % 2-6, yağ için ise % 15-30 oranında olmasıdır. Sofralık zeytin işleme teknikleri, zeytinin acılığının giderilerek insanlar tarafından yenilebilir hale gelmesini sağlayan teknolojilerdir. Bu şekilde işlenip, acılığı giderilerek yenilebilir hale gelen zeytine de “Sofralık zeytin” denilmektedir.
Ülkemizde yetişen önemli sofralık zeytin çeşitlerinden bazıları şunlardır: Gemlik, Ayvalık, Memecik, Domat, Uslu, Eşek Zeytini, Yamalak Sarısı, Erkence, Memeli, Sarı Ulak, Halhalı, Edincik Su, Tavşan Yüreği vs. Bu çeşitlerden Gemlik ve Domat çeşidinin hemen büyük kısmı sofralık olarak işlenirken az bir kısmı yağa gitmektedir. Diğer çeşitler ise hem sofralık hem de yağlık olarak işlenmektedir.
